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      速凍香腸生產中常見質量問題及原因解析

      速凍香腸生產中常見質量問題及原因解析

      發布日期:2021-04-18 作者: 點擊:

      一、外部形態常見質量問題


      1. 腸衣破裂


      腸衣破裂的原因可歸納為三方面。


      1)腸衣方面, 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質, 腸壁就會厚薄不均, 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣, 腸衣收縮失去彈力, 用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。


      2)肉餡方面, 肉餡水分較高者, 在迅速加熱時, 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。


      3)工藝方面, 如果腸子粗細不一, 同鍋蒸煮時, 粗腸易裂;如果灌腸松緊不一, 灌得過緊, 蒸煮時也易裂;熱烘時火力太大, 溫度過高,就會聽到腸衣破裂的劈啪聲; 熱烘時間太短, 沒有烘到一定程度, 腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時, 腸在經不住內餡膨脹的壓力, 也會造成破裂。因此, 蒸煮時要注意不能開足蒸汽, 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外, 翻腸時也要小心輕放, 防止撞裂碰斷。

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      2. 外表起破皮


      煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近, 都會使腸子下端起硬皮,嚴重時會起殼,造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。


      3. 色澤較暗


      灌腸外表的色澤產生的原因有兩個: 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積;二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差,以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟, 其色澤暗而發次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸, 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產品光澤鮮艷。


      4. 顏色深淺不一


      造成這種現象的原因,除水煮染色的差異以外, 與煙熏也有關系 。煙熏時溫度高, 顏色淡; 溫度低, 顏色深。腸衣外表干燥時, 色澤較淡, 腸身外表潮濕時, 煙氣成分溶于水中, 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起, 黏連處則色談。


      5. 腸身松軟無彈力


      一種原因是原料在預冷腌制的過程中,被細菌污染及變質, 灌腸的局部以至全部會產氣 、發渣。


      第二種原因是煮得不熟, 這種腸不僅腸身松軟無彈力, 在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。


      第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好, 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。


      影響腸餡乳化性能的因素有三種:


      1)在鹽腌或工藝操作過程中, 溫度較高時會使蛋白質發生變性, 破壞蛋白質的膠體狀態, 影響肉餡的保水能力, 造成游離水分外流, 腸餡發渣;


      2)機械攪拌不充分時, 肌球蛋白釋出不完全, 肉餡就會出現濕表面;


      3)腌制不透,蛋白質中的肌球蛋白,沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態, 影響肉餡的吸水力。


      6. 外表無皺紋


      腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少, 腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子, 到成品時, 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗,顯得很飽脹,腸餡水分過大, 會影響皺紋的產生。木柴潮濕, 煙氣中濕度大, 溫度上不來, 或者煙熏程度不夠, 也會導致熏烤后沒有皺紋。


      二、切面常見質量問題


      灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤, 肉呈均勻的薔薇紅色, 氣孔少見。常見的質量問題如下。


      1. 色澤發黃


      切面色澤發黃, 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色, 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色, 那是正?,F象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下, 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響, 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻, 而且極易發生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現象, 就是雖用了發色劑, 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好, 脂肪已氧化, 則會產生有機過氧化物, 使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的 pH 值過高, 亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮, 也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。


      2. 氣孔多


      切面氣孔多, 不僅影響彈性和美觀, 而且氣孔周圍色澤發黃發灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的??諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此,灌腸時Z好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時, 一般要先開啟真空泵, 使機器達到規定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些, 否則一經懸掛、烘烤等過程, 肉餡下沉, 也會造成上部發空。 如果使用活塞式灌腸機, 務必使肉餡裝緊裝實, 盡量少留空隙, 以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團, 高舉猛擲, 如此反復加滿為止,以減少空隙。


      3. 切面不堅實,不濕潤


      產生這種現象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足, 制品少汁, 質粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等, 都會引起機械發熱而使絞肉受熱, 影響品質。另外脂肪絞碎過細, 熱處理易于融化, 也影響切面。


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